La cocción de los alimentos utilizando agua es con toda seguridad el avance higiénico más importante de la humanidad. Con el agua se mejoraron notablemente las condiciones sanitarias y se facilitó la nutrición a niños y ancianos contribuyendo al descenso de la mortalidad.
Si algo diferencia el Puchero valenciano de otras ollas similares es la abundante presencia de verduras
Nuestros ancestros descubrieron que los alimentos hacían mejor gusto cocidos que crudos, y la olla se convirtió en el plato más común, del que comía la gente a diario, preparada con verduras y algún trozo de carne, nada más.
La preeminencia de la olla sobre cualquier otra comida se debió a que era un plato completo que dejaba tiempo libre a la mujer para poder hacer otras faenas. – “Ho deixaven coure i anaven fent altres coses” – Nuestra versión, el puchero valenciano, es el crisol donde se funden gran parte delos productos de esta tierra.
El plat de calent – Es la comida tradicional de las clases populares, pero la “Buena Olla” es para los “Días de Guardar”, bien repleta de embutidos, carne de cerdo, cordero, ternera, gallina, tocino, pelotas.
Verduras: Un par de patatas, trozo de col, cebolla, penca de apio, nabo, girivía y napicol.
Legumbres: Garbanzos (cigrons)
Desespumar es importante para quitar el exceso de grasa. La olla al modo tradicional siempre se debe tapar y cocer el tiempo necesario, pero no más. Luego dejar reposar, pero no enfriar “L’Olla reposada és la millor menjada”
Carnes variadas y embutidos comarcales marcan los matices de cada puchero en la Comunidad Valenciana
Madrid tiene su cocidito, Galicia el suyo, Cataluña L’Escudella, y el resto de regiones también su olla con identidad propia. ¿Y por qué si tenemos un plato tan suculento no presumimos de su excelencia gastronómica? Quizá porque la sombra de la paella es tan alargada que solapa la grandeza del puchero, y tampoco tiene presencia en los restaurantes, ni apetece comer con las altas temperaturas que asolan nuestras tierras… Esas, podrían ser algunas de las razones de la desafección hostelera por la cuchara en general. Bueno! También podríamos decir que son poco glamourosas. En la paella hay diferencias en los ingredientes atendiendo a la comarca donde nos encontremos, en el puchero varía la composición del embutido, el especiado de la pilota o alguna verdura autóctona como el cardet, pero es bastante uniforme en toda la Comunidad. Es el plato más tradicional y al mismo tiempo más festivo.
Para ayudar a que no caiga en el olvido está la encomiable labor que realiza la Fira Gastronómica de L’Alcudia en favor del Puchero Valenciano. Desde hace más de una década en L’Alcudia se celebra un concurso para profesionales que ha permitido incorporar a la restauración este plato tradicional de nuestras madres y abuelas.
@pacolonso
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